統括店長インタビュー:「マンション内という特殊な環境ならではの、お客様との濃密な関係性が魅力です」

統括店長:平井啓介
平成26年入社。店舗の拡大と共に2店舗を束ねる統括店長へ。店のコンセプトから運営方針まで料理長の江良さんと一緒に作り上げています。

−平井店長は、このお店が始まった頃からいらっしゃいますね。

そうですね、もう5年にもなります。いろいろありましたけど、早いものです。いまシェフごはんで活躍中の、山本シェフから紹介されて当時開店したばかりのこのお店に入りました。

−あのオープン当時はまだ混乱していましたね(笑)

売上も今の半分以下でしたし、マンション内のラウンジという、独特の難しさの壁にぶつかっていました。

−ブレイクスルーは何だったのでしょうか

ブリリアマーレ有明ができて10年になりますけど、我々は3代目の運営業者になります。3年ほど前に、居住者からの満足度が少し落ち込んだことがありまして、、、そこがターニングポイントになりました。我々がここで営業し続けるんだという意識改革になりました。毎月テーマを決めた月替りのフェアをするようになってチラシを印刷するようになりましたし、ランチの品切れやお待たせしてしまう時間をかなり減らしました。

コーナーのソファー席は一番の人気席。正面にはレインボーブリッジ。

土曜日にライブイベントをするようになったのはこの頃からでしょうか。何が一番当たったのか、正直わからないのですが、住民のみなさまがリピートしてどんどん使っていただけるようになりました。ここまで来れたのは、現場のがんばりですよね。

−このお店の魅力はなんですか?

マンション内ですから、お客様はマンションの住民とそのゲストに限られます。飲食店としては特殊だと思いますが、お客様との濃密な関係性が楽しめますね。
そして、湾岸エリアならではのロケーションの素晴らしさ!カウンターの中からでもダイナミックな花火が見えると、感動しますね。毎日レインボーブリッジを見ながら働けるってすごいことだなと思います。

狭いからこその連携。だからこそのスタッフとの仲。

−職場はどんな雰囲気ですか?

この厨房とカウンターの構造上、一般的な飲食店より限られた調理・作業スペースなんです。だから連携が最重要です。実は、マンション住民の高校生もアルバイトに来ていただいてますが、年齢性別問わず、思ったことを何でも言い合える仲になってます。雰囲気、いいですよ。

−ありがとうございました。

取締役総料理長「有明のタワーの人は多国籍。だからこそ全員の要望を賄えるようにしたい」

取締役総料理長:江良吉宏

数々のレストラン・ホテルでのシェフ経験を積み、平成28年入社と同時に現職。

−江良総料理長は、数々のご経験をお持ちですが、このお店で働かれるモチベーションは何でしょうか?

家族的な付き合いができるお客様が多いことですね。使われる人はみんな顔見知り。最初は小さかったお子さんが、だんだんと大きくなってくるのを見届けています。

そして絶景の見晴らしを眺めながらの職場ということですね。季節の移ろいや気がついたら向こうの建物が立っている、そういうことを見ながら仕事ができるのは幸せです。

キッチンの大きさは通常の1/5。限られたスペースで100種類のメニューを産み出す。

−メニューも工夫されていますね。

住民とそのゲストが顧客ですから、最大の敵は「飽き」なんですよ。スタンダードで普段遣いできるメニューと、月替りで最大20種類ほどテーマを決めて入れ替えます。正直、厨房は客席の数に比べれば狭いです。その中でどれだけのパフォーマンスができるか、というのが腕の見せ所です。

−住民の方もバラエティに飛んでますね。

元々バーラウンジですので6席ほどのカウンターがあります。先日、座っていた全員の国籍が違ったていたんですよ。マンション住民の多国籍な多種多様な食べたいものの要望をすべて出せる。そういう住民お抱えレストランを目指しています。

−江良さん、ありがとうございました。

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